Co jíst v Bavorsku? Praktický průvodce bavorskou kuchyní

Obsah:

Anonim

Bavorská kuchyně (nebo šířeji tradiční německá kuchyně) svými ingrediencemi připomíná kuchyni polskou, proto se příznivci našich domácích jídel velmi často ocitají v pokrmech našich západních sousedů.

V Polsku, stejně jako v severním Německu, však můžeme pozorovat neustálý trend – restaurace s tradiční kuchyní jsou již řadu let na ústupu ve prospěch restaurací s mezinárodní kuchyní: italskou, asijskou nebo i americkou. Zcela jiné je to v jižním Německu a zejména v Bavorsku, kde je i přes obrovský výběr restaurací zahraniční kuchyně stále nespočet přeplněných míst, kde můžeme jíst tradiční pokrmy podávané zde po desetiletí či staletí. A navštěvují je Bavoři bez ohledu na věk či sociální postavení. V tavernách, pivnicích či restauracích vedle sebe sedí teenageři, studenti, lidé středního věku, rodiny s dětmi i senioři.

Je však třeba připomenout, že pojem bavorská kuchyně je nepřesný. Dnešní Bavorsko je velká spolková země se třemi různými historickými zeměmi: bývalé Bavorské vévodství s obrovským vlivem rakouské kuchyně, Franky jsou zemí vepřového masa a Švábsko proslulé svými moučnými pokrmy.

Samotná bavorská kuchyně je obecně považována za značně nezdravou. A jako vždy, ďábel se skrývá v detailech. Některá jídla – jako obalovaný řízek, grilované klobásy nebo pivo vypité ve velkém – nejsou nízkokalorická. Na druhou stranu se i tyto pokrmy často podávají s malým množstvím tuku a se zdravými přísadami, což mírně snižuje jejich vedlejší účinky. Německá kuchyně je navíc poměrně jednoduchá a vášnivě využívá sezónní suroviny, např. v sezóně chřestu jsou hlavní přílohou místo brambor a ve Frankách se k vepřovému masu podává hráškové pyré.

Tento článek je dalším záznamem v seriálu Co jíst v…?které připravujeme na základě našich zkušeností po návštěvě konkrétních zemí či regionů. Z tohoto článku bychom rádi představili jednu změnu - začínáme obsluhovat místa, kam bychom se sami rádi vraceli a se kterými jsme byli spokojeni. Doufáme, že těmto čtenářům pomůžeme vybrat ta správná místa k jídlu.

Kde můžeme jíst bavorskou kuchyni?

Stravování venku je pro Bavoráky naprosto normální. To platí pro snídaně (německy Frühstück), obědy a večeře (německy Mittagessen nebo Hauptmahlzeit) a večeře (německy Abendessen).

Turisty z Polska mohou občas překvapit místa, kam místní chodí hledat něco k snědku. Níže jsme popsali nejdůležitější z nich.

  • penziony / hostince (Gasthaus, Gasthof nebo Landhaus) - nejlepší místo k ochutnání místní kuchyně, s příjemnou atmosférou a možností pití dobrého piva.

  • restaurace - místa více oficiální než penziony, často jsou jídla podávána moderněji nebo jsou variací německé a zahraniční kuchyně. Ceny v restauracích jsou znatelně vyšší.

  • pivnice - spojený především s Mnichovem. Jsou to velké místnosti, kde můžeme pít pivo a jíst typická bavorská jídla. Mnoha mnichovským pivnicím jsme se věnovali v samostatném článku: Kam v Mnichově na pivo? Pivnice a zahrádky a praktické informace.

  • pivní zahrady (ve Frankách také nazývané pivní sklepy) - jedná se o venkovní plochy plné laviček a stolů, kde místní pijí pivo v teplých dnech. V závislosti na lokalitě existují i samostatné stánky nebo restaurace, kde si můžeme koupit něco k jídlu. Zpravidla to budou jednoduché grilované pokrmy (kuře, ryby, vepřové maso) nebo místní těstoviny.

  • stánky a stánky na nádražích nebo v centrech měst - téměř na každém nádraží či nádraží a v centrech německých měst najdeme stánky, kde si můžeme rychle či teple koupit něco k snědku. Často to budou různé variace klobásy (německý wurst), salátů (např. bramborový nebo klobásový), preclíky (např. máslové preclíky) nebo jiné rychlé pokrmy.

  • stojí na trzích a trzích - téměř v každém německém městě se alespoň jednou až dvakrát týdně koná trh s čerstvými potravinářskými produkty, který téměř vždy doprovázejí stánky, kde si můžeme zakoupit pokrmy podobné těm, které byly zmíněny v předchozím bodě. Rozdíl je v tom, že můžete jíst i rybí pokrmy (např. sendviče se sledě nebo uzené ryby) a saláty. Jedno z nejlepších míst tohoto typu je Viktualienmarkt, což je hlavní trh v Mnichově.

  • řeznictví - na první pohled nejpřekvapivější zboží, ale v řeznictvích často seženeme kvalitní pálivé klobásy nebo místní rychlé občerstvení Leberkäse. Po nákupu můžeme jíst ve stoje u stolu (někdy jsou i jednomístná) nebo se vzdálit z obchodu.

Obecná pravidla v restauracích a tavernách

  • Jídelní lístek - s výjimkou největších měst a turistických míst je jídelní lístek (německy Speisekarte) často pouze v němčině. Někdy je přeložena jen část položek, bez sezónních a regionálních jídel. Pokud jsme alespoň dva lidé, vyplatí se požádat o jednu kartu v němčině a druhou v angličtině. Jídelní lístek dne (německy: Tagesmenü) je na karty málokdy přidán v angličtině, což je velmi běžné v celém Bavorsku. Často v nabídce dne najdeme zajímavou akci nebo méně známé regionální jídlo.

  • objednávání jídel - na přeplněných místech bychom měli číšníka aktivně přivolat zvednutím ruky. V opačném případě budeme muset počkat, až číšník ztracené hosty odhalí sám.;-)

  • místo k sezení - v mnoha tavernách a dokonce i restauracích dominují dlouhé stoly a lavice, kde hosté sedí vedle sebe. Samozřejmě je vždy dobré se před usednutím kulturně zeptat, zda je místo volné, ale jíst jídlo nebo pít pivo mezi cizími lidmi není v Bavorsku nic neobvyklého. V případě obyčejných stolů a židlí a nedostatku míst k sezení se můžeme zeptat u většího stolu, jestli hostům nebude vadit, když se posadíme.

  • posadit se - v případě typického hostince nebo pivnice si sedneme kam chceme. Pokud nás osloví číšník, který nás vede k prázdnému místu, může to znamenat, že jsme na exkluzivnějším místě, ale může to být i obyčejná pohostinnost. Pokud si v teplý den chcete dát jen pivo a svačinu na preclíku, stojí za to sedět na zahrádce a nezabírat místo uvnitř hostů, kteří by rádi snědli plnohodnotnou večeři.

  • tipy - v Německu není práce číšníka typickou příležitostnou prací jako v Polsku, často se setkáváme s číšníky v nejlepších letech s bohatými znalostmi místní kuchyně, piv a regionu. Z tohoto důvodu není spropitné tak oblíbené, obvykle se zaokrouhluje na celou částku nahoru nebo spropitné zanechá, pokud jste s poskytovanou službou velmi spokojeni.

  • platba kartou - nikdy bychom neměli předpokládat, že v německé restauraci budeme platit polskou kartou. I když dané místo přijímá bezhotovostní platby, může se stát, že podporuje pouze speciální německé karty (tzv. EC-Cards).

  • Zvířata - v Bavorsku není neobvyklé chodit s domácími mazlíčky do taveren (méně často restaurací). A i když se to často praktikuje, pokud chcete vzít s sebou svého mazlíčka, vyplatí se před vstupem ujistit, zda je to povoleno.

Bavorské jídlo

V jednom z prvních odstavců jsme zmínili, že bavorská kuchyně je vlastně spojením kuchyní tří různých historických regionů. Dobrou zprávou pro turisty však je, že nejoblíbenější jídla každého z nich se budou jíst v celém dnešním Bavorsku. V této části článku jsme shromáždili a seskupili oblíbená bavorská jídla, která jsou podle nás snadno dostupná a stojí za vyzkoušení.

Klobásy

Neexistuje stereotypnější německé jídlo než klobása (něm. Wurst). A není divu! Naši západní sousedé jedí klobásu, zejména tu smaženou, kterou kupují ve stáncích, na zahrádkách nebo v restauracích. Přestože je dominantní smažená verze, klobásu můžeme v Německu jíst téměř ve všech podobách.

Weißwurst (Weisswurst) - Mnichovská bílá klobása

Mnichovu a jeho okolí dominuje bílá klobása (německy Weisswurst) z telecího masa ochuceného bylinkami, kterou již téměř 200 let snídají obyvatelé bavorské metropole. Dnes se k výrobě bílé klobásy přidává i vepřové maso, ale musí obsahovat alespoň 51 % telecího. Klobása se nevaří, ale vaří se asi 30 minut v horké vodě. Tradiční pokrm se skládá ze dvou klobásek připravených ráno a podávaných přímo v misce s teplou vodou.

Chuť mnichovské bílé klobásy je velmi jemná a její chuť je značně ovlivněna přidaným kořením. Jídla zahrnují preclíky (německy: Brezn) a místní sladkou hořčici (německy: Bayerischer Süßer Senf).

Tvůrcem bavorské sladké hořčice je Johann Conrad Develey, zakladatel dodnes existující společnosti Develey, který vytvořil recept na nový přírůstek v r. XIX století přidání koření a cukru do tradiční hořčice.

Sladká hořčice je stálým společníkem bílé klobásy, ale hodí se i k jiným pokrmům.

Bratwurst

Dominuje ve Frankách a zbytku Bavorska klobása, což je smažená klobása vyrobená převážně z vepřového masa. Toto jídlo pochází z Frank a nejstarší dochovaný recept pochází ze středověkého Norimberku. Mnoho měst má své odrůdy této pochoutky, které se liší způsobem přípravy, chutí i velikostí. Celkem existuje několik desítek druhů této klobásy po celém Německu.

Bratwurst můžeme podávat jako rychlý pokrm v závitku nebo na talíři, k bramborovému salátu nebo přímo na smaženém kysaném zelí. Klobása se podává s hořčicí (německy Senf), i když málokdy je tak sladká jako v případě mnichovské bílé klobásy.

Ve městech, kde nevládne jeden druh klobásy, se vyplatí objednat si mix různých klobás. Ve zbytku je lepší nejprve vyzkoušet místní odrůdy.

Klobásy z Norimberku (Nürnberger Rostbratwurst)

Legendární párky z Norimberk jsou jednou z hlavních lahůdek tohoto největšího města Franky. Jejich jedinečnou chuť zajistí přidání majoránky a grilování na roštu vypáleném bukovým dřevem. Norimberské klobásy z 2003 jsou chráněným jídlem a podle zákona by měly mít délku 7 až 9 cm a váží mezi tím 20 a 25 gramů.

Tradičně se klobásy podávají ve větším množství (po 6, 8, 10 nebo 12) a na speciálních plechových talířích s teplým smaženým kysaným zelím nebo méně často s bramborovým salátem.

Norimberské klobásy se také prodávají jako pouliční jídlo - název takového jídla je Drei im Weckel, což jsou jen tři v housce, což odpovídá počtu klobás.

Nürnberger Rostbratwurst můžeme vyzkoušet v jedné z nejstarších uzenářských kuchyní ve městě - v Bratwursthäusle bei St. Sebald, který se nachází hned vedle radnice a za kostelem sv. Sebald. Na místě je nejlepší objednat si pokrm na talíř, bohužel chuť klobásek v housce kazí houska samotná. Když tam budete, stojí za to nahlédnout dovnitř a prohlédnout si historický dřevěný dekor a velký gril.

Klobásy z Regensburgu

Další místo, kde si můžeme dát malé klobásky, se nachází na Dunaji a ve východní části Bavorska Řezno (něm. Řezno). Nedaleko Kamenného mostu najdete pravděpodobně nejstarší restauraci s klobásami v Německu - Historická kuchyně s klobásami (německy: Historische Wurstkuchl).

Kolem se nachází filigránská budova s jednou místností a kuchyní s obřím grilem 500 letale klobásy na tomto místě už byly podávány století XII!

Řezenské klobásy jsou podobné těm z Norimberku, i když jsou jinak kořeněné. Uzeniny podáváme na pálivém kysaném zelí v množství 6, 8, 10 nebo 12 kusů s přídavkem sladké hořčice. K párkům stojí za to objednat si lahodnou housku.

Modrý Zipfel

Miska volala Blaue Zipfel (modrý konec) nebo někdy Saure Zipfel (kyselý konec) najdeme především ve Frankách, kde se podává tradiční francká kuchyně. Jedná se o klobásy vařené ve vinaigrette omáčce s cibulí, vínem a kořením. Párky dostaneme v jemném nálevu s cibulkou, preclíkem nebo chlebem.

Další města a odrůdy

V dalších městech Franky budeme také jíst místní druhy klobás. V historickém starém městě Bayreuth jsou tam stánky, kde si můžeme koupit místní klobásu (Bayreuther Bratwürste) v delikátní (fein) nebo hrubší (grob) verzi, která odkazuje na konzistenci masa v klobáse. V první verzi se maso více mele, ve druhé verzi jsou zbylé kousky masa v klobáse větší.

Coburg je známý svou dlouhou verzí klobásy (25-30 cm dlouhé) podávané v úzké housce. Klobása z Coburg musí obsahovat alespoň 25 % hovězího nebo telecího masa. Na rozdíl od norimberských klobás se ty z Coburgu grilují na roštu vytápěném borovým dřevem.

Ve Würzburgu se při výrobě uzenin používá místní bílé víno, odtud jejich lidový název Winzerbratwurst.

Jídla k jídlu na cestách a rychle

preclíky

Přestože v Německu najdeme několik desítek druhů chleba, neustále kraluje jako doplněk k mnoha pokrmům preclík (německy Brezn). Preclíky se podávají s klobásami jako svačina k pivu (někdy v obludných velikostech - jako na zahrádkách), ale používají se i jako přísada do preclíkové polévky nebo knedlíků.

Preclíky jsou také běžnou snídaní mezi spěchajícími obyvateli Bavorska. Například v Norimberku jsou po celém městě rozeseté stánky, kde si můžeme koupit čerstvé preclíky v různých podobách – doporučujeme verze s máslem a pažitkou.

Leberkäse - masová paštika a tradiční německé rychlé občerstvení

Kromě uzenin v různých podobách je to nejtypičtější německá rychlovka Leberkäse, tedy masová paštika. Německy mluvící čtenáři si rychle všimnou, že název je kombinací dvou slov: játra (německy Leber) a sýr (německy käse). O to překvapivější je, že bavorská verze žádnou z těchto složek neobsahuje! Zatímco játra se přidávají v jiných oblastech Německa, sýrová část odkazuje spíše na konzistenci než na skutečnou složku.

Leberkäse se peče ve formách podobných těm na chléb. Uvnitř se přidá mletá směs vepřového a hovězího masa. Někdy se přidává i paprika, sýr nebo jiné přísady.Toto jídlo se podává studené nebo teplé a obvykle se podává v bílé rolce, případně s přídavkem hořčice (hladké nebo méně často sladké).

Turisté z Polska by si však měli pamatovat, že v našem polském pojetí nejde o tlustou paštiku. Konzistencí připomíná spíše klobásu a je to nejjednodušší z bavorských masových pokrmů. Pokud nás tento popis nepovzbudí, nemá cenu se vnucovat, rozhodně to není pokrm, kvůli kterému se budeme na jih Německa vracet.;-)

Toto jídlo je k dostání téměř všude, od stánků na nádražích po běžné obchody – a stojí kolem 1,50-3€ v jedné porci. Podle nás se vyplatí navštívit některé z řeznictví, kde máme větší záruku kvality surovin. Sami jsme zkoušeli mj v jednom z řeznictví na již zmíněném Viktualienmarktu v Mnichově.

Klobásový salát (Wurstsalat)

Mezi místními obyvateli je oblíbené jídlo pro rychlé snězení klobásový salát (něm. Wurstsalat) nebo klobása s nakrájenou šunkou. Je to obyčejný salát s cibulí, hlávkovým salátem, okurkami a vinaigrette (a někdy i s další sezónní zeleninou nebo sýrem) - až na to, že se smíchá s místní klobásou, která se nakrájí na malé plátky. I když se na první pohled klobása v salátu nemusí zdát vhodná k tak lehkému pokrmu, díky konzistenci německých klobás a marinování v salátu samotném je tento doplněk jemný a k celku dokonale ladí.

Klobásové saláty můžeme koupit v obchodech v plastových obalech, na váhu nebo jako svačinu na pivních zahrádkách.

Ve Švábsku si můžeme všimnout i místní odrůdy tohoto salátu (německy Schwäbischer Wurstsalat), ve kterém je kromě obvyklé klobásy také … černý pudink!

Polévky

V Bavorsku jsou polévky oblíbeným doplňkem jídla nebo rychlým jídlem doprovázejícím konzumaci piva. Mnichované mají dokonce přísloví, které používají v deštivých dnech: "sněz dnes polévku a zítra bude slunečno".

Zpravidla jsou u polévek porce poměrně malé a s tím, že se zaplníme jedním talířem, raději nepočítejme. Bohužel i ceny mohou být vysoké ve srovnání s velikostí porce. Vyplatí se zkontrolovat polévku dne, kterou bychom měli hledat v jídelníčku pod názvem Tagessuppe. Ne vždy bude na jídelním lístku uvedeno v angličtině, proto se vyplatí porozhlédnout se po nabídce dne nebo informacích na některé z tabulí.

Nejoblíbenější polévky jsou založeny na oblíbených produktech používaných v jiných pokrmech. Setkáme se tedy s polévkami: bramborovou (německy Kartoffel Suppe), cibulákovou polévkou, preclíkovou polévkou nebo chlebovou polévkou, klobásovou polévkou, dokonce i masovou a knedlíčkovou polévkou. Polévky budou v každé restauraci jiné a každý kuchař si vybírá suroviny v jiném poměru.

V chřestové sezóně se krém z této oblíbené zeleniny v Německu podává téměř všude.

Preclová polévka a chlebová polévka

Mezi typické bavorské polévky patří preclová polévka (německy Brezelsuppe) nebo chlebová polévka (něm. Brotsuppe). Zejména ta první je zajímavá a stojí za vyzkoušení, i když se může zdát přinejmenším zvláštní. Samotný základ polévky připomíná vepřový vývar, do kterého se přidávají trhané preclíky, které nasáknou vůní (ale nerozpadnou se) a jsou jemné.

Leberknödelsuppe - polévka s játrovými knedlíčky

Jedna z nejbizarnějších polévek nalezených v Bavorsku je Leberknödelsuppe, což je prostě polévka s játrovými knedlíčky. Tento pokrm se vyskytuje hlavně ve Švábsku, i když se podává na mnoha místech po celém Bavorsku.

Hlavní složkou polévky je knedlík ze směsi hovězích nebo vepřových jater, sušeného chleba a koření (včetně majoránky a petrželky). Po vytvarování se knedlík zavaří ve vývaru, který s ním pak podáváme na talíř. Podle zvoleného místa bude polévka obsahovat jeden až dva „játrové“ knedlíčky.

Toto jídlo určitě nebude chutnat každému. Chuť vývaru sama o sobě může být trochu nakyslá a samotný knedlík může být málo výrazný. Někde se podávají jen knedlíky (německy Leberknödel) bez přidání polévky, ale s bramborem.

Další variací tohoto pokrmu je Leberspätzlesuppe, tedy játrová a špenátová polévka. Maso se v tomto případě připravuje ve formě malých nudlí, připomínajících oštěpy, které ve vývaru plavou ve velkém množství.

Hlavní jídlo

O Bavorsku lze říci jedno – vepřové zde kraluje. A to v jakékoli podobě, bez ohledu na to, z jaké části zvířete. Kuřata se jedí mnohem méně často a v některých pokrmech je vepřové maso nahrazeno telecím.

Objednaná jídla se téměř vždy podávají ve velkých porcích. V některých případech, jako jsou řízky v jižním Bavorsku, mohou být porce přímo monstrózní. Maso se podává s jednoduchými doplňky, jako jsou velké knedlíky, bramborový salát, smažené brambory nebo kysané zelí v různých podobách. Ve Švábsku a Frankách jsou častým doplňkem malé knedlíčky zvané spätzle. Zjednodušeně lze říci, že na jihu Bavorska kraluje řízek a koleno, na severu (Francie) všechny části vepřového masa pečené na pivu a podávané s malým množstvím aditiv a ve Švábsku je více moučných pokrmů .

V jižní části Bavorska a v okolí Bodamského jezera se také podávají ryby, především grilované nebo uzené.

řízek (německý řízek)

V jižním Bavorsku a Mnichově jen těžko najdete místo, kde by se nepodával řízek, tedy nejrůznější vepřová kotleta známá z Polska, pocházející z německy mluvících zemí. V případě řízku se obalované maso ve strouhance opeče na másle. Řízek se obvykle podává s opečenými bramborami a jednoduchým salátem. Někdy dostaneme také křenovou a/nebo ovocnou omáčku.

Chutný řízek si můžeme dát všude - v hostinci (německy Gasthaus), pivnici nebo restauraci. Hlavní rozdíly jsou v ceně a způsobu úpravy masa. V Mnichově zaplatíme za část od 10 € až 15 € v hostinci nebo pivnici, až dokonce 20-22€ v restauraci. Podle nás, pokud nejsme velcí gurmáni, nepocítíme až tak velký rozdíl mezi dobrým řízkem z pivnice a tím z restaurace, i když rozdíly jsou samozřejmě cítit. V dalších městech na jihu Bavorska zaplatíme zhruba o desítku procent méně.

A jak je snadné najít velký a chutný řízek v Mnichově, je to obtížnější ve Frankách. Porce mohou být znatelně menší a méně chutné. Být ve Frankách, než se vydáte na řízek, stojí za to zkontrolovat názory na navštívené místo.

Při výběru řízku bychom měli mít na paměti, že se můžeme setkat se třemi odrůdami:

  • Vídeňský řízek - originální vídeňský řízek z telecího masa,
  • Řízek Wiener Art - takzvaný Vídeňský řízek z vepřového masa (německy: Schweineschnitzel),
  • Münchnerský řízek - Mnichovský řízek z vepřového masa, ve kterém je maso před pečením ochuceno křenem a hořčicí nebo jedním z nich.

Typicky bavorská verze je poslední a v nabídce kraluje právě ona. V Mnichově se občas můžeme setkat se situací, že Schnitzel Wiener Art je vlastně Mnichovský řízek. Název Wiener Schnitzel je právně vyhrazen a vždy se bude jednat o telecí řízek.

Naše oblíbená místa k jídlu řízků v Mnichově:

  • Steinheil 16 - jedno z nejikoničtějších míst, kde můžete ochutnat řízek, ačkoli řízek, který se zde podává, je docela libový a připravený na "zdravý" způsob. Tato malá restaurace se nachází na okraji muzejní čtvrti, ale je téměř vždy plná kvůli nízké ceně a dobré chuti. Pokud plánujete návštěvu později, vyplatí se rezervovat stůl na oficiálních stránkách. Podává se zde řízek na vídeňský způsob. (cena řízku - 10,90 € (od května 2022))
  • Neuhauser Augustiner - hostinec, který se nachází trochu mimo vyšlapané cesty. Zde podávaný mnichovský řízek je typickým produktem zaměřeným na místní obyvatele, není příliš libový a s křupavou polevou. K řízku podáváme velkou porci smažených brambor s kořením. (cena řízku - asi 14,00 € (od května 2022))
  • Restaurace Kaisergarten - Restaurace Kaisergarten je oblíbenou destinací mezi bavorskou střední třídou. Ceny za řízek jsou velmi vysoké, ale pokud vás cena neodradí, vyplatí se sem zajít a vyzkoušet originální vídeňský řízek. Mimochodem, zde můžete ochutnat císařskou omeletu Kaiserschmarrnkterý je považován za nejlepší v celém Mnichově. Nápad pro dva může být objednat si jeden řízek a císařskou omeletu pro dva. S takovou sadou bychom se měli snadno zaplnit dvěma lidmi! (cena řízku - 22,50 € (od května 2022))

Vepřové koleno (něm. Schweinshaxe)

Druhé typicky bavorské jídlo po řízku je koleno (německy: Schweinshaxe)která se při pečení zalévá pivem, odtud křupavá kůrka a specifická chuť. Může se to zdát jako mastný pokrm, ale s výjimkou zmíněné kůže se vám zbytek masa může rozplývat v ústech. Maso se před pečením dlouho marinuje.

Vepřové koleno se nejčastěji podává s velkým bramborovým knedlíkem a teplým zelím. Někdy se podávají i knedlíky, včetně charakteristických preclíkových knedlíků.

Kde si v Bavorsku můžete dát dobré vepřové koleno?

  • Kachelofen v Bamberku - typický francký hostinec, který podává pouze místní pokrmy.

  • Restaurace pivovaru Brauerei Zum Goldenen Ross v Augsburgu - jemné maso podávané s preclíkovými knedlíky. Můžeme objednat i menší porci za nižší cenu. V nepracovní dny se vyplatí zarezervovat si stůl předem, místní se sem totiž hrnou.

Käsespätzle - knedlíky se sýrem a cibulkou

Pokrm pochází ze Švábska Käsespätzle je nejlepším důkazem toho, že jednoduchá jídla mohou být ta nejlepší. Specles (německy: spätzle) jsou drobné nudle z mouky, vejce a vody, které se přidávají do různých pokrmů především ve Švábsku nebo Frankách. Käsespätzle jsou právě takové nudle s přídavkem taveného sýra a křupavé cibulky. Je to velmi jednoduché jídlo a chutná skvěle!

V pivovarské restauraci jsme jedli velmi dobré "sýrové řeči". Thorbräu Bräustüberl v Augsburgu při popíjení místního sklepního nefiltrovaného piva.

Špachtle se používají i do jiných jídel, například do klobásového guláše (německy: bratwurtsgulasch), ve kterém je maso nahrazeno nakrájenou místní klobásou.

Ryba

Ryby se podávají v různých podobách, ale na jihu Bavorska dominuje grilovaná ryba na špejli (německy Steckerlfisch), kterou jsme zmínili na jiném místě článku, a uzená ryba.

Oblasti dvou největších jezer jsou považovány za rybí „povodí“ – Bodamské jezero a „Bavorské moře“, tzn Chiemsee jezera.

U obou jezer se můžeme mimo jiné najíst místní pochoutka - síh (druh Coregonus) z čeledi lososovitých. V případě jezera Chiemsee je nejlepší jet na ostrov Freueninsel (ostrov žen). Na místě můžeme posedět v jedné z restaurací nebo v baru provozovaném rybáři a jíst ryby ulovené přirozeně v jezeře. Místní pochoutkou je uzený síh, který se dříve pálil na bukovém dřevě. Někteří obyvatelé okolních měst sem mohou přijít speciálně, aby si nakoupili několik položek, které lze uložit v chladničce až na několik dní.

Aditiva

V Bavorsku jsou přílohy poměrně jednoduché. Brambora kraluje a vybírá se pro konkrétní pokrm podle druhu a druhu. Ne každá brambora se hodí do bramborového salátu, stejně jako ne každá brambora se hodí do polévky nebo na smažení.

Stojí za to seznámit se s několika základními bramborovými přílohami:

  • Kartoffelsalat - bramborový salát, jedna z nejčastějších příloh - hodí se k klobáse, vepřovému kolínku nebo i řízku. K přípravě salátu se používají na kostičky nakrájené vařené brambory, majonéza a koření. Někdy se přidávají také nakrájené okurky (nakládané nebo nakládané), cibule a dokonce slanina. Pamatujte, že každý má svůj vlastní recept a jisté jsou opravdu jen první tři ingredience.
  • Macešky - smažené brambory, samozřejmě po uvaření. Brambory jsou smažené s přidáním koření a mohou být velmi mastné, ale zároveň je těžké se od nich odtrhnout. Je to velmi častý doplněk k řízku.
  • Salzkartoffeln - vařené brambory známé z polských domácností jsou poměrně vzácné.

Druhým standardním příslušenstvím je kysané zelí (německy: Sauerkraut). Téměř vždy se podává teplý, například pod klobásy nebo k vepřovému kolenu. Ve studené verzi je méně častý, ale i tak na něj můžeme občas narazit.

Třetím přírůstkem jsou knedlíky (německy Knödel nebo Klöße / Klösse), které jsou v Polsku spojovány spíše s Českou republikou než s Německem. Existuje spousta knedlíkových verzí. Ke kolínku se podávají velké bramborové knedlíky nebo menší preclíkové knedlíky. Můžeme se setkat i s houskovým knedlíkem (německy Semmelknödel) a dokonce i s masovým knedlíkem!

Ve Švábsku a Frankách se k některým pokrmům podávají i zmíněné špachtle.

Sezónní jídla - chřest

Koncem jara je po celém Německu šílenství bílého chřestu (německy Spargel). Sezóna chřestu (německy Spargelzeit) začíná v závislosti na počasí přibližně v polovině dubna a trvá do posledních týdnů června. Hlavní sezóna je v květnu. Za poslední den (sklizňové) sezóny se považuje 24. červen, ale v závislosti na povětrnostních podmínkách je čerstvý chřest někdy k dispozici i do začátku července.

Chřest v sezóně najdete všude – v obchodech, na tržištích nebo v restauracích. Ve formě smetanové polévky, jako náhražka brambor nebo jako samostatné jídlo v kombinaci se šunkou a máslem, někdy také s bramborami. Chřest se obvykle podává jednoduše a bez jakýchkoliv speciálních přísad.

V chřestové sezóně bychom je měli mít možnost jíst prakticky v každé restauraci či hostinci, i když je většinou nenajdeme v hlavním menu – a navíc v denní nabídce a pravděpodobně pouze v němčině. Pokud takovou kartu v sezóně nedostaneme, vyplatí se o ni požádat.

Jídlo podávané v pivních zahrádkách

V pivních zahrádkách se podávají rychlovky, které můžeme jíst i ve stoje a bez příboru. Kromě již dříve popsaných klobás a bramborových salátů jsou oblíbená i tato jídla:

  • Grilované ryby (německy Steckerlfisch), jako je makrela - oblíbené jídlo dostupné v mnoha pivních zahrádkách; název odkazuje na malý klacek, na kterém je ryba připevněna. Ryby se grilují svisle a dostáváme je v papíru.
  • Obazda (něm. Obatzda) - velmi oblíbená bavorská pasta, vyrobená smícháním jemného zrajícího sýra (hlavně hermelín, 2/3 obsahu) s máslem (1/3 obsahu). Kromě pasty se podává cibule, která je také uprostřed nakrájená. K obojímu je nejlepší koupit preclík, který můžete rozlomit a potřít touto pomazánkou. Obojí koupíme i jako hotové v obchodech, ale chuťově se takový výrobek čerstvé verzi nevyrovná.

  • Grilované kuře (něm. Hendl) - grilované kuře, jídlo oblíbené také v Polsku.Grilované kuře se často jí bez příboru.

  • žebra (něm. Rippchen) - grilovaná a tučná žebírka, porce mohou být velmi velké.

Dezerty

Dezerty oblíbené v Bavorsku jsou podobné těm známým z Polska. Kralují záviny, tedy křehké vícevrstvé koláče, převážně s jablečnou náplní. Pokud máme rádi právě toto pečení, můžeme zajít do některé z kaváren specializovaných na štrúdly a vyzkoušet další příchutě, jako je štrúdl s tvarohovou náplní (německy Topfenstrudel). Oblíbené jsou také koláče (německy Torte), včetně jablečných koláčů (německy Apfeltorte). Při hledání dortů v nabídce bychom měli hledat jejich německý název, tzn. Kuchyně. Někdy je v nabídce tvarohový koláč (německy Käsekuchen), ale není to typický bavorský koláč.

Co může příznivce sladkých příloh konzumovaných hned po večeři mrzet, je malá rozmanitost zákusků, a to jak v hospodách, tak v restauracích. Na výběr budou zpravidla jen dvě až tři jednoduchá jídla včetně jablečného závinu a zmrzliny. Pokud chceme vyzkoušet více pečiva, zajdeme do cukrárny nebo pekárny, kde jsou často stoly a můžeme si objednat kávu/čaj a něco sladkého.

Jablečný závin (něm. Apfelstrudel)

V Bavorsku není žádný jiný dezert tak běžný jako jablečný závin. Najdeme ho doslova všude, dokonce i v hospodách a pivnicích. Jablečný závin se podává teplý, často s vanilkovou zmrzlinou nebo šlehačkou.

Je těžké jíst štrůdl, který chutná stejně na dvou místech. Každá trouba nebo restaurace má své vlastní recepty a jablka jsou jiná.

Jablka jsou také běžnou přísadou do dalších koláčů a pečiva, které najdete v pekárnách nebo cukrárnách.

Císařská omeleta (Ger. Kaiserschmarrn)

V jižní části Bavorska můžeme narazit na pokrm, který pochází přímo z rakouské kuchyně a je dokonce na seznamu regionálních jídel této země. Tento Kaiserschmarrn, tedy císařská omeleta, která se vyrábí trháním omelety při smažení.

I když je tento pokrm často zařazován do jídelníčku na pozici dezert, může bez problémů nahradit běžné jídlo. Je to velmi sytý a sytý pokrm. Omeleta se dodává s jablečnou omáčkou a samotná omeleta někdy obsahuje rozinky. Příprava tradiční čerstvé císařské omelety nějakou dobu trvá, takže na jídlo bychom si měli naplánovat i zhruba hodinu.

Pokud navštívíte Mnichov a chcete toto jídlo ochutnat, podle našeho názoru stojí za to do restaurace zajít Kaisergarten, tedy Císařská zahrada. A přestože je tato restaurace drahá i na poměry bavorského hlavního města, císařská omeleta pro dvě osoby má mírnou cenu (7,50 EUR - pro 1 osobu / 12,00 EUR - pro 2 osoby / 16,50 EUR - pro 3 osoby) , a pokud nejsme extrémně hladoví, pak bychom měli jít sytí. Pozornost! Doba přípravy pokrmu je asi 40 minut.

Norimberské perníky (německy Nürnberger Lebkuchen)

Jednou z franckých lahůdek jsou Norimberský perník (německy Nürnberger Lebkuchen)které se dříve připravovaly na předprázdninové období a vánoční trhy a dnes je budeme kupovat po celý rok. Chuť a textura franckého perníku se liší od těch známých z Toruně. Možná budete dokonce v pokušení říct, že svou konzistencí připomínají spíše perníkový dort. Na výrobu norimberského perníku mj. med, ořechy (včetně mandlí a lískových ořechů), kandované ovocné slupky a samozřejmě velké množství koření, jako je skořice, hřebíček, zázvor a kardamom.

Norimberské perníky jsou natolik důležitou součástí franského dědictví, že se staly regionálním vyhrazeným výrobkem a jejich složení je regulováno (musí obsahovat minimálně 25 % ořechů). Počátky norimberské perníkové chaloupky sahají do r XV století, kdy bylo město důležitým bodem na obchodní mapě Evropy, a do Norimberku přicházely produkty ze vzdálenějších koutů světa, včetně koření, jako je zázvor a skořice. Ostatně anglický název gingerbread ve volném překladu znamená jednoduše ginger bread.

Norimberské perníky se nejlépe hledají na veletrzích a stáncích výrobců, i když byste je měli mít možnost koupit i v dobrých cukrárnách. Bohužel perník kupovaný od výrobců může být pěkně drahý.

sněhová koule (něm. Schneeball)

Dalším příkladem toho, jak chutná jednoduchá jídla mohou být, je typický francký dezert – pocházející z okolí města Rothenburg ob der Tauber - Schneeball, tedy sněhová koule. Název odkazuje na kulatý tvar dortu, ve kterém jsou vrstvy křehkého pečiva složeny do tvaru koule.

V tradiční verzi se „kuličky“ jednoduše posypou moučkovým cukrem, ale existují i modernější verze – například potažené čokoládou, čokoládou a ořechy, plněné marcipánem nebo jinou přísadou.

A přestože je sněhová koule typickým franckým dezertem, jedli jsme nejlepší odrůdu ve městě na jihu Bavorska Füssen, v prodejně, která se na toto pečení specializuje Diller Schneeballenträume.

Nápoje

Alkoholické nápoje dominují prakticky v celém Bavorsku. V čele jsou samozřejmě piva, ale i jejich směsi - kupř. Radlery (světlé pivo s džusem), Russ (pšeničné pivo se šťávou) popř Cola-Weizen (pšeničné pivo s kolou). Blíže k západním a východním hranicím a ve Frankách se také hodně pije a jediná bavorská vinařská oblast se nachází ve Frankách.

U nealkoholických nápojů je běžnou volbou jablečný džus nebo balená voda. V různých informačních zdrojích popisujících Bavorsko se můžete setkat s tvrzením, že hosté restaurací žádají vodu ve džbánech jen zřídka. Sami musíme přiznat, že ani my jsme takovou situaci nezaznamenali. Občas dostaneme vodu do sklenice na černou kávu.

Pivo

Pivo je regionálním nápojem Bavorů. Pijí se při každé příležitosti, dokonce i při snídani – vždyť mnichovské párky by se měly podávat až do 12:00 a jejich neodmyslitelným doplňkem je místní pivo! Vaří se zde desítky druhů piv od typických světlých piv (Mnichov Helles), přes pšeničná piva (německý Weizen), až po bamberská uzená piva nebo norimberské červené pivo!

V Bavorsku je dokonce samostatná kapacitní jednotka, která popisuje něco málo přes litr piva, to je ono maß (mše), a takový litrový hrnek se jmenuje maßkrug (masskrug). Když si chceme v Bavorsku připít nebo jednoduše říct „best you“, říkáme (křičíme!) „Prost!“.

Pivo v Bavorsku je tak rozsáhlé téma, že jsme pro vás připravili samostatnou příručku popisující pouze tento oblíbený nápoj.

Více: Pivní průvodce po Bavorsku - pivní styly, kuriozity a praktické informace.

Apfelschorle - bavorský jablečný nápoj

Jedním z nejoblíbenějších nealkoholických nápojů v Bavorsku je Apfelschorle, tedy směs čerstvé jablečné šťávy s perlivou vodou. V případě čerstvého produktu jde o velmi zdravý nápoj a rozhodně méně sladký než samotný jablečný džus, protože samotný džus by měl obsahovat jen cca 25%. Apfelschorle se hodí ke každému jídlu, ale je také skvělým nápojem k uhašení žízně.

V obchodech koupíme i hotové džusy, ale ne vždy půjde v tomto případě o zdravý a nízkokalorický nápoj. Před nákupem se vyplatí zkontrolovat složení a obsah cukru.

Víno

Protože celé Bavorsko je pivní region, kde má téměř každé město alespoň jeden fungující pivovar, Dolní Franky, resp. Würzburg a jeho okolí je typickou vinařskou oblastí. Vinice najdeme i v jiných regionech Franky, ale je jich znatelně méně. Výroba vína v Bavorsku začala mnohem dříve než výroba piva. První vinice na svazích Dunaje a Mohanu založili pravděpodobně Římané.

Ve Frankách se vyrábí především suchá bílá vína. Vyznačují se lehkou chutí a jemným ovocným nádechem, odtud jejich obliba i mezi lidmi, kteří nemají rádi typická suchá vína. Nejoblíbenější místní odrůdy jsou: Silvaner, Bacchus, Müller-Thurgau a Riesling.

Vína jsou rozdělena do různých kategorií v závislosti na kvalitě. Nejjednodušší způsob, jak si zapamatovat, je, že obyčejná vína jsou Tafelwein (stolní víno) a Landwein (regionální víno)a vysoce kvalitní vína mají slovo v názvu kvalita.

Malý slovníček vína:

  • Trocken - suché víno
  • Halbtrocken - polosuché víno
  • Süß (Süss) - sladké víno
  • Halbsüß (Halbsüss) - polosladké víno
  • Weißwein (Weisswein) - Bílé víno
  • Rotwein - Červené víno

Jaký je nejjednodušší způsob, jak identifikovat francké víno v obchodě? Po charakteristické eliptické (hruškovité) láhvi se nazývá Bocksbeutel. Bez problémů ho najdeme na pultech obchodů po celých Frankách, ale francké víno bychom měli najít i na jihu Bavorska.

Kde v Bavorsku nejlépe ochutnat víno?

Není lepší místo, kde ochutnat francká vína než Würzburg, kde se téměř v samém centru města rozkládají terasovité vinice a na okraji jedna z nejstarších vinic (existuje minimálně od konce r. Osmé století!) a nejvýznamnější německé vinice - Würzburger Stein. Ve městě působí slavní výrobci vína, včetně těch, kteří sídlí v areálu bývalé nemocnice Juliusspital, která je dnes jedním z největších výrobců tohoto nápoje v Německu. Kromě Juliusspital má město také:

  • Staatlicher Hofkeller - vinice u bývalého biskupského sídla,
  • Bürgerspital zum Heiligen Geist - další vinice v areálu bývalé nemocnice.

Všechny mají degustační obchody nebo restauraci, jako je Bürgerspital. Sklenku vína zaplatíme od cca 2€. Nejlepším místem pro degustaci je podle nás napůl rozdělená prodejna Juliusspital s malou vinárnou v druhé části.

O víkendech se konají prohlídky sklepů, kde se skladuje zrající víno, ale bohužel pouze v němčině.

Pokud dáváte přednost méně formální atmosféře, stojí za to jít Starý most (německy: Alte Mainbrücke). Na jeho začátku a konci si koupíme vynášené víno a společně s desítkami či stovkami obyvatel ho vypijeme „pod mrakem“. Připomeňme jen, že na začátku musíme zaplatit zálohu za sklenici ve výši 5€.

Dalšími slavnými vinařskými oblastmi jsou Řezno podél Dunaje a Bodamské jezero, které je také domovem další významné vinařské oblasti. Pokud jsme ve městě Memmingen můžeme dojít do jednoho z nejstarších vinařství v Bavorsku, do Zlatý lev (Goldenen Löwen), kde vyzkoušíme několik druhů vín z okolí Bodamského jezera.

Glosář

Když plánujeme při návštěvě Bavorska častěji večeřet, vyplatí se seznámit se s několika základními pojmy německého jazyka, které by nám měly pomoci zjistit více o jídelním lístku a restauracích. Ve zbývajících částech jsme použili mnoho slov nebo názvů a zde jsou některá z dalších, která podle nás stojí za pozornost.

  • Herr ober (číšník!) - zavolání číšníka,
  • Die Rechnung bitte! - Chtěl bych požádat o účet,
  • Vorspeise - svačiny,
  • Mittagsmenü - obědové menu.