Bez velké nadsázky lze říci, že pizza v Neapoli je víc než jen obyčejné (a chutné) jídlo. To je součástí místní tradice a kultury a pozice výrobce pizzy (italsky pizzaiolo) vyžaduje značné dovednosti a znalosti místních produktů a kuchyně.
Toto dědictví bylo mnohokrát oceněno. V 2022 Byla tam neapolská pizza Seznam světového nehmotného dědictví UNESCOa Evropská unie mu udělila certifikát G.T.S. (Zaručená tradiční specialita, TSG).
Je těžké odhadnout, kolik tradičních pizzerií funguje v hlavním městě Kampánie. Občas si při pohledu do nenápadného baru na okraji města všimneme, že je uvnitř instalována autentická pec na dřevo a tam podávaná pizza možná bije o hlavu tu známou z Polska.
V Neapoli je také několik variací pizzy, o kterých mnoho polských turistů ještě neslyšelo. Tyto jsou calzone (pizza s těstem z obou stran), pizza se skládanou peněženkou (italská pizza a portafoglio) nebo nepřipomíná tradiční pizzu fritta pizzacož je smažená pizza.
Krátký historický přehled
Pizza, chápaná jako upečený koláč pokrytý přísadami a kořením, byla přítomna již v dávných dobách. Při procházce starověkými ruinami včetně Pompejí narazíme na pece, ve kterých podle archeologů vznikl pokrm, který je předkem dnes tak oblíbené kulaté pizzy.
Moderní pizza podávaná s rajčatovou omáčkou však vznikla až v 18. století v Neapol a zpočátku to bylo dáno chudším vrstvám společnosti. Odkud pochází takové načasování z dávných dob? Odpověď na tuto otázku je prozaická – rajčata přivezli do Evropy z Jižní Ameriky Španělé a teprve v r. XVI století. Neapol byla v té době součástí sicilského království, ovládaného španělskými panovníky. Produkty, které přinášeli conquistadoři, se rychle objevily v dnešní jižní Itálii.
Těžko říct, kdy přesně byla otevřena první pizzerie v Neapoli. Ten, který existuje dodnes, soutěží o dlaň priority Pizzerie Antica Port'Albakterá měla prodávat dort pokrytý rajčatovou omáčkou a polevou, která už byla uvnitř 1738. Sluší se však připomenout, že pizzerie z tohoto období se těm moderním nepodobala. Samotná pizza byla považována za jednoduché jídlo, které využívalo to, co zbylo z jiných jídel. To ještě nebylo jídlo, které by si pochutnávali členové aristokracie a aspirující třídy. O to více než nejčastěji podávaná verze (dnes známá jako pizza marinara) byla pokryta pouze rajčatovou omáčkou a kořením.
Je považován za tvůrce a popularizátora tradiční neapolské pizzy Rafaelle Esposito, majitel Pizzerie di Pietro e Basta Cosicož je podle tradice pozdě XIX století vynalezl světoznámou pizzu margherita. Stalo se to zcela náhodou. Když se informace o stále oblíbenějším pečeném koláči s přísadami dostala až k italské královně na návštěvě Neapole Markéta Savojská (manželka Humberta I.), rozhodla se ochutnat tuto místní pochoutku a výběr místa padl na restauraci provozovanou Espositem.
Protože chtěl udělat maximum, rozhodl se připravit úplně nové jídlo - kulatý koláč pokrytý třemi přísadami (rajčatová omáčka, sýr mozzarella a bazalka). Jejich výběr nebyl náhodný – barvy měly odkazovat na barvy italské státní vlajky (zelená, bílá a červená). Zdá se, že výsledný efekt oslovil královnino patro natolik, že Esposito natrvalo zavedl do nabídky nový pokrm a pojmenoval jej po ní. Tak ho měl podle místní pověsti znát celý svět Pizza Margherita.
Tradiční neapolská pizza
Tradiční (a certifikovaná) neapolská pizza (italská pizza napoletana) přichází pouze ve třech variantách, a celý proces jeho výroby (od přípravy těsta, přes ingredience až po způsob pečení) je detailně definován.
Nejviditelnějším rozdílem od pizzy podávané v Polsku a jiných částech světa je tloušťka těsta, která u tradiční neapolské pizzy nesmí být větší než 3 milimetry. Těsto se připravuje z mouky typu 00 vyráběné v Itálii (s příměsí mouky nejvýše typu 0) a před pečením musí být dostatek času. Co stojí za to zdůraznit - těsto lze hníst pouze ručně. K pečení tradiční neapolské pizzy se používají speciální pece na dřevo, které dosahují teplot blízko 500 °. Dříve připravená pizza se vloží dovnitř na méně než 90 sekund - nebuďte překvapeni, když naši objednávku obdržíme doslova po několika minutách.
To, co odlišuje neapolskou pizzu, je malé množství přísad. Základem pizzy původem z Kampánie je hustá rajčatová omáčka, k jejíž výrobě by měla být použita pouze místní odrůda této zeleniny. K tomu kvalitní sýr mozzarella (jehož plátky rovnoměrně rozprostřete na dort) a nové koření.
Na tomto místě je třeba zdůraznit, že sýr mozzarella se dodává ve dvou variantách: s kravské mléko (italsky: fior di latte) a z buvolí mléko (mozzarella di bufala). Pizza s mozzarellou di bufala je dražší, ale podle nás se vyplatí si jednou připlatit a ověřit si, jestli vám chutná. Sýr mozzarella di bufala se při roztavení rozpouští v ústech a umožňuje zcela jiný kulinářský zážitek.
Tradiční druhy neapolské pizzy:
- Pizza Margherita s rajčatovou omáčkou, čerstvou mozzarellou nakrájenou na úzké plátky, čerstvou bazalkou a olivovým olejem,
- Extra pizza Margherita - s mozzarellou di buffala na velké kulaté kousky místo mozzarelly z kravského mléka,
- Marinara pizza s rajčatovou omáčkou, čerstvým česnekem, sušeným oreganem a olivovým olejem.
Pozornost! Při objednávání posledního si uvědomte, že v něm není žádný sýr.
Jiné druhy pizzy
Tradiční druhy neapolské pizzy jsou chutné, ale z dlouhodobého hlediska může jejich jednoduchost a opakovatelnost omrzet i toho největšího nadšence do tohoto jídla. Naštěstí kromě pár ortodoxních míst podávají další pizzerie i jiné druhy pizzy - včetně těch pocházejících z jiných regionů Itálie, jako je pizza z Ligurie pesto alla genovese.
Některé z oblíbených druhů pizzy:
- capricciosa s artyčoky, houbami a šunkou,
- quattro formaggi (čtyřsýrová pizza) - jeden z nejoblíbenějších druhů pizzy v celé Itálii,
- quattro stagioni (pizza čtyř ročních období), který je rozdělen do čtyř částí, z nichž každá má představovat jedno z ročních období – konkrétní ingredience se mohou lišit, ale v Neapoli na jedné ze čtvrtí bychom artyčoky dostat měli.
Část pizzerie nabízí pizzu z mořských plodů. Oblíbeným typem je pizza romanado kterých se přidávají ančovičky, tedy zpracované sardele s velmi specifickou chutí. Podle nás nebude chutnat každému a vyplatí se seznámit se s chutí ančoviček předem.
Jaká je nejlepší pizzerie v Neapoli?
Někteří ze čtenářů našli v našem článku odpověď na výše uvedenou otázku. Musíme vás však znepokojit - neznáme ji a zdá se nám, že ani mnoho Neapolců nedokázalo upřímně odpovědět na tuto otázku. Pamatujte, že pizzerií je v Neapoli spousta a v každé z nich najdete autentickou pec na dřevo a většinou také ty nejkvalitnější suroviny. I když Neapol navštívíme mnohokrát, nestihneme prověřit tolik míst, abychom mohli bez váhání posoudit nejlepší pizzerii.
Druhým bodem je to i tradiční margherita nebo marinara budou chutnat na každém místě jinak a jejich přijetí závisí na osobním vkusu. U ostatních druhů pizzy bude klíčový výběr surovin nebo způsob přípravy omáčky. Dobré pizzerie kladou velký důraz na kvalitu surovin a pyšní se tím, že je dovážejí pouze od vybraných dodavatelů. To, co by se v mnoha částech světa nazývalo gurmánská pizza, není v Neapoli často nic neobvyklého.
Je považována za nejznámější pizzerii v Neapoli Pizzerie L'Antica da Michele. Před návštěvou tohoto místa je však dobré si zapamatovat dvě věci: fronty se před ním tvoří téměř každou denní dobu a uvnitř se podává pouze tradiční neapolská pizza, tedy margherita a marinara.
Naše oblíbená pizzerie se nachází ve španělské čtvrti Pizzerie 'Ntretella. Navštěvujeme ho vždy až hodinu až dvě po otevření, takže jsme nikdy nenarazili na nutnost stát dlouhou frontu, ale podle online zpráv se občas musíte prosadit. Podle nás je to také dobré místo, kde vyzkoušet calzone pizzu, o které jsme psali trochu více později v článku. K přípravě pizzy se používá mozzarella, která se vyrábí tradičním způsobem v Pohoří Lattari (italsky: Monti Lattari).
Další pizzerie, do které se rádi vracíme, když jsme blízko čtvrti Rione Sanità Pizzerie Oliva da Carla e Salvatore. Atmosféra je zde velmi uvolněná a dokonce vypadá spíše jako bar s rychlým občerstvením než skutečná pizzerie, ale pizza je zde velmi dobrá. Vyloženě na pizzu sem raději nedoporučujeme, ale je to perfektní místo na pauzu při prohlídce okolních katakomb (naproti pizzerii najdete vchod do kostela s katakombami sv. Gaudiosa).
Ať si vybereme jakoukoli pizzerii, pizzu zaplatíme kolem 4 až 6-7 EUR. Cena pizzy v Neapoli není vysoká – předkrmy nebo nápoje mohou být dražší než samotný kulatý dort. V některých pizzeriích je každému účtu účtován krycí poplatek (coperto). To ale není standard a neplatí to například ve zmíněné pizzerii 'Ntretella.
Calzone - pizza s těstem z obou stran
S oblíbeným calzone se setkal snad každý, kdo alespoň jednou navštívil Itálii. Ne každý si však uvědomuje, že tento pokrm vznikl v Neapoli a v hlavním městě Kampánie se podává v trochu jiné podobě než v některých italských regionech – kde pouliční prodavači nabízejí calzone do dlaně jako rychlou svačinu k jíst na cestách.
Calzone podávaná v neapolských pizzeriích se připravuje stejně jako tradiční pizza: ze stejného těsta, stejné tloušťky (jen okraje jsou silnější na obou stranách) a ze stejně kvalitních surovin. Jediný skutečný rozdíl je samozřejmě v tom, že dort je na obou stranách jídla, které jste si objednali.
Portfolio pizza (italská pizza a portafoglio)
Dalším neapolským vynálezem je takzvaný peněženková pizza (pizza a portafoglio). Jde o obyčejnou pizzu, která se před podáváním složí do podoby připomínající peněženku (italsky portafoglio), takže se dá rychle sníst i na cestách. Tento patent je možný díky tomu, že neapolská pizza je velmi tenká.
I když se peněženkové pizzy prodávají z běžných pouličních stánků s občerstvením, je nejlepší si je koupit v některé z pizzerií, které nabízejí jídla s sebou. Díky tomu budeme mít záruku, že omáčka i suroviny budou kvalitnější.
Jedním z míst, které nabízí portfoliovou pizzu, je Pizzerie Di Matteokterý se nachází téměř v srdci historického starého města. Pizzeria Di Matteo je rozdělena na dvě části - rychlé občerstvení a jídlo s sebou se prodává z úrovně ulice a v patře je normální pizzerie s posezením. Občas se před oknem v přízemí tvoří velké čáry, ale žádné velké pravidlo zde neplatí. My, kteří máme více času, prostě přijedeme za tucet minut a často tam nejsou žádné davy.
Smažená pizza (italská fritta pizza)
Vynalezeno v Neapoli smažená pizza (italská fritta pizza) kromě názvu však nemá nic společného se slavným pečeným koláčem obaleným sýrem a rajčaty. Toto jídlo, stejně jako mnoho jiných italských lahůdek, vzniklo zcela náhodou: bylo vynalezeno v r XIX stoletíkdyž obyvatelé potřebovali rychlé a syté pokrmy základními surovinami. Svou současnou popularitu si pizza fritta získala po válce, protože se dala připravit bez velké infrastruktury.
Jak název napovídá, pizza se před podáváním smaží a na rozpáleném oleji. Koláč ve tvaru calzone (nebo velký polský knedlík), naplněný až po okraj, se položí svisle a smaží se na oleji. Tradiční nádivka je z mozzarelly, ricotty, slaniny a rajčatové omáčky. Někdy je sýr mozzarella nahrazen tvrdším sýrem provolone. Existují i jiné směsi, ale když začínáte dobrodružství se smaženou pizzou, vyplatí se zvolit klasickou verzi.
Zde musíme čtenáře upozornit, že ne každému bude chutnat smažená pizza. Je to tučné jídlo, které ne každý zvládne sníst celé.
Smažená pizza se podává jako pouliční jídlo v papíru nebo jako normální jídlo v restauraci. Máme rádi smaženou pizzu podávanou v Pizzerie De 'Figliole. Toto místo se specializuje na tuto konkrétní místní pochoutku po generace.
