Při cestě do Berlína by nikdo neměl mít problém najít dobrou kuchyni. V hlavním městě Německa je přes tucet tisíc restaurací, ale drtivá většina z nich podává pokrmy z celého světa. Jsou tu masožravci, vegetariáni, příznivci slow-food přístupu atd.
Sami se při návštěvě Berlína snažíme ochutnat tradičnější jídla, proto jsme se v našem článku zaměřili na místní kuchyni – obojí 19. století i starší a poválečné.
Při hledání tradiční berlínské kuchyně
Berlín na rozdíl od měst jižního Německa není známý svou tradiční kuchyní. V hlavním městě našich západních sousedů ochutnáme jídla z celého světa, především pak z Blízkého východu, ale pokud chcete ochutnat tradiční pokrmy, musíte trochu bojovat.
Na první pohled se to může zdát zvláštní, ale Berlín byl vždy multikulturním městem a koexistovaly zde různé kultury. Berlín byl ve středověku dál od hlavních obchodních cest a na mapě tehdejšího světa nehrál důležitou roli, proto městské úřady přitahovaly příchozí z různých regionů, kteří si s sebou přinesli vlastní kulinářské zvyky. Brzy po třicetileté válce téměř 25 % populace Byli to Berlín hugenoti (francouzští protestanti), kteří se sem uchýlili a zavedli do místní kuchyně typické francouzské produkty. Tradiční berlínská jídla jsou tedy podobná těm známým z Česka nebo Polska, i když jejich názvy a používané produkty jsou často francouzské.
Největší příliv nových kultur byl v 50. a 60. letech, kdy z atmosféry Západního Berlína utekli rodilí Němci a na jejich místo byli přiváženi brigádníci, zejména z Turecka, ale o jejich vlivu na berlínské ulice jsme psali v r. sekce o pouličním jídle.
Kde můžeme jíst typická místní jídla? Z naší strany můžeme doporučit dvě místa. První je oblíbená restaurace Max a Moritzjehož jméno odkazuje na dva zlomyslné mladíky v německém seriálu povídek. Toto místo se vyznačuje originálním designem Z dvacátého století a rušná atmosféra. Bohužel je tu někdy těžké najít stůl bez předchozí rezervace – místo je přeplněné jak místními, tak turisty. Svým způsobem je tato restaurace dnes turistickou atrakcí, ale stále si zachovala svou autentickou atmosféru. Uvnitř můžeme ochutnat nefiltrované pivo vařené v Berlíně Kreuzberger Molle.
Na druhém místě je restaurace a pivnice ve čtvrti Charlottenburg Wilhelm Hoeck 1892. Restaurace má dvě místnosti - jedna s historickým dřevěným interiérem může být zakouřená z cigaret. Ve druhém, méně klimatickém, zákaz kouření již platí. Toto místo není tak přeplněné turisty jako zmínění Max a Moritz (aneb sami se vždy trefíme do správného okamžiku) a uvnitř potkáme převážně Berlíňany středního věku.
Toto místo stojí za doporučení zejména čtenářům, kteří chtějí vyzkoušet více jídel. Wilhelm Hoeck nabízí možnost objednat si malé porce několika jídel (3, 6 nebo 9), které by se daly nazvat berlínské tapas. Po jídle si můžeme dopřát jeden ze dvou místních likérů – třešňový Persico nebo lehký mátový likér Berliner Luft.
A jaká místní jídla budeme v Berlíně jíst? Níže jsou uvedeny některé příklady jídel, která můžeme najít v restauracích, které podávají bývalou berlínskou kuchyni. Seznam není kompletní a po další návštěvě německé metropole jej určitě rozšíříme.
Bramborová polévka (něm. Kartoffelsuppe)
V Bavorsku se říká, že v případě deštivého počasí stačí sníst polévku a druhý den byste si měli odlehčit. Nevíme, zda podobné přísloví platí i v německé metropoli, ale na zahřátí se zde najíme Berlínská bramborová polévka (německy: Berliner Kartoffelsuppe) s přidáním klobásy a opečené slaniny.
Místní Kartoffelsuppe je spíše vzácná a relativně nízkotučná.
Řízek (včetně řízku v berlínském stylu)
Když vstoupíme do jakékoli restaurace s německým jídlem, nepřekvapí nás, že v nabídce je řízek. Podává se téměř v každé německé restauraci Vídeňský řízek (Ger. Schnitzel Wiener Art)ke kterému se podávají smažené brambory.
Nejinak je tomu i v Berlíně, i když pokud dobře hledáme, je najdeme ještě dvě varianty tohoto pokrmu.
První je holštýnský řízek (něm. řízek holštýnský)která se podle tradice měla na konci poprvé objevit v Berlíně XIX století. V této variantě se řízek podává se sázeným vejcem a někdy s různými přísadami (např. kapary, sardinky nebo ančovičky). Nebylo by divu, nebýt toho, že se tyto přísady dávají přímo na řízek!
Druhou místní odrůdou je Řízek v Berlíně (německy: Berliner Schnitzel)který je dostupný jen na velmi malém počtu míst. Je pravda, že jsme to nikdy neviděli na žádném menu, ale možná je to dobře. V tomto pokrmu není základem řízku maso, ale … kravské vemeno! Tento pokrm, jako mnoho dalších, vznikl v těžkých dobách, kdy byl přístup k masu mnohem obtížnější. Dnes je to „lahůdka“, kterou podává jen pár míst.
Eisbein - vepřové koleno na berlínský způsob
Golonka, což znamená v němčině Eisbein (což můžeme přeložit jako "ledová noha"), je jedním z těch jídel, které může mnoho lidí šokovat. Německé koleno spojujeme s verzí podávanou v Bavorsku (tzv Schweinshaxe), tedy upečený s křupavou kůrkou.
V Berlíně je tradiční verze vařená, ve které může být maso i jasně světlé. Koleno podáváme s teplým zelím (ve kterém se také vaří), bramborami a hráškovým pyré.
Bockwurst
Jedním z typických berlínských jídel je klobása bockwurstkterá konzistence může připomenout známé polské klobásy. Základem klobásy by mělo být telecí maso s vepřovým masem, ale v současnosti to není zvykem a jednu z uvedených surovin nahrazuje například drůbež.
Bockwurst se podává teplý s přídavkem hořčice a někdy také s okurkou.
Zajímavé je, že podle místní legendy se na konci objevil bockwurst XIX století Richard Scholtz z Berlína, který ho začal podávat ve své hospodě jako svačinu k pivu.
Nejsme příznivci právě této klobásy, ale své amatéry si jistě najde.
Königsberg masové kuličky (německy: Königsberger Klopse)
O dlouhé historii tohoto pokrmu svědčí i jeho název, který na město přímo odkazuje Königsberg (dnešní Kaliningrad), který sehrál důležitou roli v dějinách Pruska – ve zdejší katedrále byl korunován na krále Fridrich I.
Základem tohoto jídla jsou vařené, velké karbanátky. Nejčastěji bude jejich hlavní složkou jemné jehněčí maso, i když se můžete setkat i s verzí z jiného masa. Poznávacím znakem karbanátek Królewiec je jemně nakyslý (jeho přísadou je citronová šťáva), bílá omáčka s kapary.
Toto jídlo rozhodně vyniká svou lehkostí - oproti dříve popsanému vepřovému kolínku či řízku by se dalo dokonce říci, že jde o fit jídlo.
Buletten - berlínské mleté kotlety
Jednou z typických berlínských pochoutek jsou malé mleté placičky (tzv buletten, nebo kulka jednotné číslo), které se nejčastěji podávají jako svačina s přídavkem hořčice. Tyto placičky lze podávat teplé i studené. Berlin boulette může obsahovat směs telecího, vepřového nebo hovězího masa a je obvykle jemnější než polské mleté kotlety.
Berlínské bulette se často podávají ve formě malých kuliček (tuto podobu jsme viděli jen my), ale mohou být i plnohodnotným pokrmem a pak budou mnohem větší.
Etymologie názvu této ve skutečnosti jednoduché pochoutky není zcela známa; zejména proto, že ve zbytku země se mletý řízek nazývá (z němčiny) frikadellen. Nejpravděpodobnější verzí je, že název byl vypůjčen z francouzštiny (francouzská boulette je prostě klospik) na začátku XIX stoletíkdyž napoleonská vojska obsadila Berlín, nebo ještě dříve, když do dnešní německé metropole přišli francouzští protestanti.
Na fotkách nahoře zleva: 1. Buletten - mleté řízky / 2. Kassler / 3. Blutwurst - berlínský černý pudink.
Kassler
Další jídlo, které bylo podle tradice vytvořeno v Berlíně (v XIX století), je kassler (můžete se setkat i se jménem Kasseler), tedy vepřové maso na konzervě podávané s horkým kysaným zelím. Toto jídlo se připravuje na mnoho způsobů – nejoblíbenější je pečení a dušení, ale maso lze i smažit.
Navzdory své jednoduchosti je to jedno z našich oblíbených berlínských jídel. Kassler je populární i v jiných částech Německa a občas se s ním setkáme i v Polsku.
Vrátíme-li se k historii pokrmu – jeho berlínský původ je sice velmi pravděpodobný a nevzbuzuje žádné větší výhrady, ale o samotném názvu existují minimálně dvě teorie. Podle nejoblíbenějšího z nich pochází název pokrmu od jmenovaného berlínského řezníka Casselto mělo přijít na to XIX století.
Druhý předpokládá, že název je odvozen z francouzského slova kastrolcož je název pekáče.
Příběh s řezníkem zní jistě zajímavěji, ale vzhledem k početné populaci francouzských hugenotů a jejich obrovskému vlivu na berlínskou kuchyni může být pravdě bližší druhá teorie.
Černý pudink (německý blatwurst)
Dalším jídlem, které je spojeno s polskou kuchyní, je černý pudink (německy: blutwurst). Blutwurst jsme sami vyzkoušeli v restauraci Wilhelm Hoeck 1892 a nejdůležitějším rozdílem oproti tomu u nás byla jeho konzistence - jejich menší verze byla jemnější a více namletá a vytvářela soudržnou hmotu.
Rychlé občerstvení - pouliční jídlo
Pokud chcete jíst námi popsaná tradiční jídla, musíte trochu pracovat – nejprve najít vhodné místo, často si také rezervovat stůl. Mnohem jednodušší pro nás bude jíst některou z rychlých jídel, které ovládly Berlín a jsou k dostání téměř všude.
Döner kebap – legendární berlínské jídlo
Döner kebap je nesporným králem berlínského pouličního jídla. Musíte mít opravdu smůlu, nebo se jen tak procházet po Muzejním ostrově či parku Tiergarten, abyste nenarazili na stánek nebo místo, kde se toto jídlo podává znovu a znovu. Pro některé čtenáře může být překvapivý fakt, že jde o döner kebap byl právě vynalezen v Západním Berlíně. Jeho tvůrcem byl rodák z Turecka Kadir Nurmankterý v 70. letech vynalezl ohřívaný sendvič s masem a zeleninou. Döner kebap si rychle získal oblibu mezi komunitou tureckých gastarbeiterů (polských brigádníků) a v následujících desetiletích se stal nejoblíbenějším berlínským rychlým jídlem.
V Polsku nemají kebab nejlepší lis. A není se čemu divit - v mnoha případech dostaneme tučné maso vydávající se za skopové a sadu salátů vybraných z velké plastové nádoby.
V Berlíně je ale tento pokrm mnohem zdravější a chutnější. Ke kuřecímu nebo vepřovému masu se přidává čerstvá a grilovaná zelenina (včetně brambor), světlá omáčka a někdy i strouhaný kozí sýr. Když požádáte o döner kebap, dostanete verze v housce. Pokud byste si chtěli objednat jídlo zabalené v dortu, stačí požádat dürüm döner.
Někdy je k dispozici i třetí možnost – jídlo zabalené v lahmacun (takzvaná turecká pizza), tedy v tenkém těstě pokryté masovou nádivkou.
Nejznámějším místem, kde se podává toto oblíbené jídlo, je Mustafa's Gemuese Kebab (adresa Mehringdamm 32). Toto místo se však stalo obětí své oblíbenosti a někdy fronty před jejich malým bodem dlouho čekají i hodinu. Vždy jsme měli ztrátu času stát ve frontě a raději jsme hledali další místa doporučená místními, která byla právě na trase naší návštěvy.
Currywurst
Druhým nejznámějším rychlým občerstvením v Berlíně je currywurst, tedy nakrájenou klobásu, která se před podáváním přelije speciální omáčkou (na horších místech jen kečupem) a posype kari kořením.
Vynález tohoto jednoduchého, ale chutného pokrmu je připisován obyvateli Západní Berlín Hercie Heuwerkteré v okrese Charlottenburg provozoval stánek s jídlem. V druhé polovině 1949 bylo použít přísady získané britskými vojáky k vytvoření nové omáčky. Skládal se z rajčatového koncentrátu, worcesterské omáčky a kari koření. Těžko dnes říci, zda je Herta Heuwer skutečně tvůrcem currywurstu, ale tento pokrm si získal chutě Berlíňanů a dodnes se podává po celém městě.
Currywurst se nejčastěji podává s klobásou, kterou sami preferujeme a doporučujeme. Alternativní volbou může být klobása bockwurst, o které jsme více psali v části popisující tradiční berlínskou kuchyni. Currywurst se obvykle podává s porcemi hranolků.
Někde je klobása k dostání i v housce, což může být alternativa pro ty, kteří nejsou na kari.
Níže najdete pár míst, kde máme currywurst nejraději.
- Curry 61 (adresa: Oranienburger Str. 6) - pěkné místo se sedadly uvnitř (objednáte si venku a vyzvednete si je uvnitř), můžeme jíst i klobásu v housce,
- Kari 36 - jedno z nejznámějších míst, které se objevuje ve většině článků věnovaných této pochoutce; mají několik míst, jedli jsme na stanici Bahnhof Zoo (stoly jsou venku),
- Curry at the Wall Berlin Mitte (adresa: Zimmerstraße 97) - poslední z doporučených míst, ač je hned po dvou výše uvedených, přesto stojí za zmínku - zejména pro ty čtenáře, kteří budou v okolí (nachází se hned vedle muzea Topografie teroru a za oblíbenou atrakcí Weltballon, tedy vyhlídkový balón).
Falafel a další pokrmy Středního východu
V Berlíně budeme jíst i mnoho dalších jídel z Blízkého východu – včetně toho, které si získává na oblibě i v Polsku falafel, tedy smažené cizrnové kuličky, které se podávají v tenkém koláči nebo na talíři.
Oblíbeným místem podávání jídel tohoto typu je Maroush (adresa: Adalbertstraße 93). Uvnitř není mnoho místa, ale porce jsou velké a levné. Nejsme velcí znalci blízkovýchodní kuchyně, ale množství místních nás utvrdilo v přesvědčení, že se vyplatí oblast navštívit.
Burgery
Další z rychlých jídel, která si získala srdce Berlíňanů, jsou burgery. Budeme je jíst v mnoha částech města a v různých úpravách.
A kde si dát chutný burger? Podle našeho názoru může být jedna z provozoven dobrou volbou Burgermeisterkteré jsou téměř vždy přeplněné místními obyvateli. Historie tohoto místa je docela zajímavá - jejich první místo bylo postaveno v bývalém obecním záchodě přímo pod železničním mostem (adresa: U1 Schlesisches Tor).
V současné době má Burgermeister několik míst (včetně atmosférického místa na Skalitzer Str. 136, kde jsme jedli). Při první návštěvě (kolem 20. hodiny, uprostřed týdne) nás překvapil divoký dav místních - naštěstí byly burgery dovezeny poměrně rychle.
Burger sám o sobě rozhodně stojí za doporučení, ale musíme mít na paměti, že jde stále o rychlé občerstvení a neměli bychom očekávat restaurační kvalitu. Ceny burgerů začínají kolem 4 EUR. Jako doplněk můžeme objednat mj hranolky s chilli omáčkou.
Markthalle Neun - místo pro ty, kteří chtějí vyzkoušet kuchyni z celého světa
Na konci XIX století V Berlíně bylo postaveno asi tucet krytých tržnic, kde si obyvatelé mohli koupit potravinářské výrobky. Některé z nich přežily dodnes. jeden z nich, Markthalle Neun (Angl. Tržnice č. 9, okres Kreuzberg), se téměř každý čtvrtek večer promění v rušné kulinářské centrum.
Ve čtvrtek od 17:00 až 22:00 událost tzv Street Food čtvrtek, během níž jsou vystaveny stánky s pouličními pokrmy z celého světa. A poslední část pokrmu není vůbec přehnaná – při našich návštěvách jsme viděli a ochutnali delikatesy z Asie, Blízkého východu, Afriky i Jižní Ameriky. Nebudeme zde zkoušet příliš mnoho německých jídel - sami jsme zahlédli jeden nebo maximálně dva stánky.
Ceny za pokrm se pohybují od cca 4 až 7 EURtakže když ochutnáte pár jídel, zaplatíte víc než za velké jídlo v restauraci. Na druhou stranu je těžké najít lepší místo k ochutnání jídel, která jsou pro nás denně nedostupná.
Při cestě do Markthalle Neun stojí za to si uvědomit, že tam není mnoho míst k sezení a že je tam stísněně, hlasitě a hlučně.
Víno můžeme pít i na místě, ale je nutná vratná záloha na skleničku.
Co stojí za zmínku - v suterénu haly je řemeslný pivovar Heidenpeters. Když tam budeme, můžeme ochutnat jedno z piv, která vaří (včetně Pilzner, Pale Ale nebo IPA).
Pozornost! Může se stát, že námi vybraný Street Food čtvrtek se neuskuteční. Před příjezdem je nejlepší zkontrolovat kalendář na oficiálních stránkách.
Občerstvení a nápoje
preclíky
Jedním z nejoblíbenějších německých občerstvení jsou preclíky (německý brezel). V Berlíně koupíme kromě tradičních hnědých a mátových preclíků se solí navrchu i zářivější a křupavější preclíky se sezamem (hlavně v tureckých pekárnách), mákem nebo slunečnicovými semínky.
Zajímavou alternativou dezertu jsou preclíky (někdy vypadají jako sušenky) plněné velmi sladkou pastou tahini. Poprvé jsme tuto pochoutku ochutnali od pouličního prodejce v řecké Soluni – a v Berlíně jsme se zastavili v kavárně, která tuto pochoutku prodávala.
Na fotografiích: 1. Preclík / 2. Turecké sladké závitky: vlevo s nugátovou náplní, vpravo se sladkou tahini náplní (TAHINLI KETE)
Fassbrause - osvěžující nápoj a náhražka piva
Volal nápoj Fassbrause. Má jablečnou a lehce sladovou příchuť a je velmi osvěžující, i když může být zároveň docela sladký.
Tento popitek vznikl na počátku minulého století v Berlíně. Podle tradice ho měl vymyslet chemik Ludwig Scholvienkterý plánoval vytvořit náhražku piva (vzhledem i chutí) pro svého syna. Smíchal tedy slad, vodu, kořen lékořice a jablečný koncentrát – a výsledkem je nápoj, který nás dokáže osvěžit v teplém (nejen) dni.
A kde pít Fassbrause? Navrhli bychom restauraci, kde se často podává přímo ze sudu. Lahvová verze (podle našich zkušeností) je sladší a připomíná obyčejný ovocný nápoj.
Sycené nápoje Thomas Henry
Založeno v 2010 společnost v Berlíně Thomas Henry je proslulá výrobou kvalitních sycených nápojů, které se používají mj jako přísady do nápojů, ale nejen. Nejdůležitější je pro nás pití Zázvorové pivo (je to opravdu zázvorové!). Nechybí tonika, citronové nápoje a příchutě grapefruitu.
Název společnosti se vztahuje k osobě Thomas Henry, britský lékárník s 18. stoletíkterý je považován za objevitele perlivé vody.
Jejich produkty jsou k dostání nejen v restauracích a barech, ale také v obchodech a velkých supermarketech ve městě.
Dezerty a sladké dobroty
Berliner, tedy kobliha
Mnoho zahraničních turistů přijíždějících do německé metropole zde šílí po městě Berlíňan, jak se říká … obyčejné koblihy s náplní. Pro Poláky samozřejmě obvyklé, protože pro většinu světa je kobliha synonymem pro kulatou koblihu, která si u nás v poslední době získává na oblibě. Stihli jsme se najíst Berlíňan s třešňovou náplní, což pro nás byla mírná novinka.
Pro turisty z Polska však tato pochoutka nebude velkým překvapením. Je dobré si připomenout, že se objevuje pod dvěma názvy: Berliner (zřídka) a Pfannkuchen (častěji). Je to zajímavé, protože ve zbytku Německa jedním slovem Pfannkuchen palačinky jsou rozloženy.
Berliner Apfel - kobliha s jablkem
Z pohledu polských turistů to může být mnohem zajímavější Berliner Apfel (ve zkratce se může podepsat jako Apfel), tedy kobliha plněná celými kousky jablek. Nemá však typický kulatý tvar a dort nám může chuťově připomínat spíše koblihy ve stylu donutů. Někdy se dovnitř přidávají i rozinky. Tato pochoutka je však dost těžká a mastná.
Mimochodem, pokud jablka patří mezi naše oblíbené ovoce, určitě nás nerozruší informace, že v mnoha restauracích a kavárnách v Berlíně je základním dezertem jablečný závin (něm. Apfelstrudel).
Berliner Luft
Jedním z nejtradičnějších místních dezertů je Berliner Lufto čemž svědčí i samotný název: slovo luft znamená vzduch, takže název této pochoutky lze přeložit jako "berlínský vzduch".
Základem Berliner Luft jsou: žloutek, šlehaný protein a želatina, do které se přidává citronová šťáva, cukr a skořice. Po spojení této směsi jde do lednice, kde nabere formu. Dezert je pokrytý malinovou omáčkou. Existují však různé variace tohoto pokrmu – sem tam se přidá i alkohol (bílé víno nebo rum).
Některé z provozoven dokážou tuto lahůdku změnit k nepoznání. Například vlajkový dezert v restauraci Wilhelm Hoeck 1892 existuje variace tohoto jídla s třešněmi.
Berliner Luft je určitě dobrou volbou pro ty čtenáře, kteří nemají rádi dorty a preferují lehčí dezerty.
Rausch Schokoladenhaus - ráj pro čokoládové gurmány
Rádi byste ochutnali kvalitní a pravou čokoládu nebo lahodné pralinky, nebo třeba popili horkou čokoládu a snědli dort s výhledem na náměstí Gendarmenmarkt? Pak je těžké najít lepší místo než Rausch Schokoladenhaus! Tato čokoládovna a kavárna v jednom pokrývá tři patra jedné z architektonicky nejzajímavějších budov v okolí.
Podle nás stojí za to nahlédnout dovnitř, i když zrovna nemáme chuť na nic sladkého. V přízemí jsou velké čokoládové sochy odkazující na Berlín (včetně medvěda nebo Braniborské brány).
Ceny v kavárně v nejvyšším patře jsou jistě vysoké, i když se zase tolik neliší od dražších cukráren v největších polských městech. Zaplatíme cca 5€, na horkou čokoládu i cca 5€. Zajímavostí je možnost vyzkoušet čokoládový likér (včetně bílé čokolády).
Kavárna ve značkové prodejně Ritter Sport
Když jsme před mnoha lety navštívili Berlín poprvé čokoládu Ritter Sport nebyly v Polsku snadno dostupné. Během této cesty jsme zkontrolovali jejich berlínskou firemní prodejnu (Ritter Sport Bunte Schokowelt) a trochu jsme koupili.
V současnosti je většina čokolád firmy k dostání v Polsku a v jejich firemní prodejně najdeme maximálně pár u nás nedostupných příchutí. Zajímavou možností je však možnost vytvoření vlastní čokolády.
Pokud však projdeme obchodem a vyjdeme do druhého patra, ocitneme se v kavárně, kde si dáme chutné zákusky. Toto místo stojí za doporučení, zejména pro ty turisty, kteří si koupili kartu Berlín Welcome Card. S touto kartou je sleva na nápoje a jídlo ve výši 25%. (stav k listopadu 2022)
Turecké a blízkovýchodní dezerty
Po návštěvě Berlína, zejména okresu Kreuzberg, můžete mít pocit, jako bychom se právě vrátili z Istanbulu nebo jiného hlavního města Blízkého východu. Samozřejmě je v tom hodně nadsázky, ale v hlavním městě Berlíně najdete téměř všechny sladkosti, které se v daném regionu nabízejí.
Začínání s baklava (baklava), přes chalvu a pražené ořechy, až po „navlékání dortu“ kadayif. V hlavním městě Německa jsou také kavárny a pekárny, kde si můžeme dát upravené nebo modernizované turecké dezerty - např. baklavu v různých variacích (včetně čokolády).
Děkuji Z německého úřadu pro cestovní ruch za podporu při tvorbě článku.